Weihnachtsbäckerei

Rezept: Café Central Weihnachtskugeln (ca. 15 Stück)

Ein Rezept von Pierre Reboul, dem neuen Chef Patissier des Café Central
(Fotocredit: Café Central)

Zutaten für Vanille Crème Brûlée:

500 g Schlagobers
50 g Zucker
100 g Dotter
1 Vanilleschote
4 g Blattgelatine

Zubereitung:

Schlagobers mit Vanilleschoten aufkochen und die Dotter mit dem Kristallzucker leicht schaumig schlagen. Das Dottergemisch in das Schlagobers geben und mixen, auf­geweichte Blattgelatine dazugeben. Das Ganze in kleine Kugelformen abfüllen und einfrieren.

Zutaten für Schokomacarons:

75 g weiße Mandeln, gerieben
75g Staubzucker
75 g Kristallzucker
20 g Wasser
55 g Eiklar
30 g Kakaomasse

Zubereitung:

1/3 des Eiklar mit den Mandeln, dem Staubzucker und der Kakaomasse mischen. Den Rest aufschlagen und währenddessen den Kristallzucker mit dem Wasser schaumig kochen (119°C) und in das aufgeschlagene Eiweiß langsam eingießen. Das Ganze kalt aufschlagen und in die Mandelmasse unterheben. Solange rühren bis die Masse zu glänzen beginnt. Auf Backtrennpapier in kleine runde Scheiben aufdressieren und im vorgeheizten Backrohr bei 160°C 20 Minuten backen. Dienen später als Böden.

Zutaten für das Schokomousse:

80 g Kristallzucker
35 g Wasser
30 g Eier
70 g Dotter
300 g Schlagobers, leicht aufgeschlagen
200 g Schokolade

Zubereitung:

Die Eier mit Dotter aufschlagen. Wasser mit Zucker schaumig kochen (125°C) und in die aufgeschlagene Eier-Dotter Mischung einrinnen lassen und kalt schlagen. Die aufgelöste Schokolade mit der Eiermasse verrühren und das Schlagobers vorsichtig unterheben.

Alles in größere, runde Formen mit einem Dressiersack abfüllen und die gefrorenen Crème Brûlée Kugeln hineindrücken. Mit dem Schokomacaronboden abschließen und in den Tiefkühler geben. Wenn die Kugeln fest geworden sind, aus der Form stürzen und mit Schokoladenglasur überziehen. Mit Schokoladendekor und weihnachtlichem Goldflitter verzieren.

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